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22.11.2005 Leckere Gänsekeulen

Kürbissuppe und Gänsekeulen

Kürbissuppe mit Basilikum
Sankt-Martins-Stoefs-Gänsekeulen a la Baraque an Süßkartoffelpüree und einem Salat mit karamellisierten Maronen......
Brombeerfool mit Amarettis
22. November 2005  
Vorspeise Zutaten f. 6-8 Personen:
ca.600g Kürbis (idealerweise japanischer Hokkaido Kürbis)
4 Stangen Lauch
4El Olivenöl
500ml Milch
400ml Hühnerbrühe
2 Zweige Basilikum
2 Prisen Muskatnuß
frische Ingwerknolle
abgeriebene Schale einer Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
250ml Schlagsahne
Den Kürbis entkernen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in Würfel schneiden.( beim Hokkaidokürbis kann die Schale mitverzehrt werden)
Den grünen Teil vom Lauch entfernen, den weißen Teil in dünne Scheiben schneiden.
Kürbis und Lauch im Olivenöl ca.4 Minuten anschwitzen. Die Hühnerbrühe hinzugeben und bei mäßiger Hitze ca.10 Minuten köcheln lassen,
dann pürieren und mit der Milch verdünnen.
Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Ingwer, Muskat und gehacktem Basilikum abschmecken.
Kurz erhitzen, in Teller füllen und mit einem Klacks Schlagsahne, Basilikum und abgeriebener Zitrone servieren.
Guten Appetit!
Hauptgericht Zuaten für die Sankt-Martins-Stoefs-Gänsekeulen a la Baraque:
7 - 8 Gänsekeulen a 400 - 500 g
200 g Knollensellerie
200 g Möhren
1 große Gemüsezwiebel
1 Apfel ca 200 g
2 El Olivenöl
1 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
3 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
1 Liter Geflügelbrühe oder Fond
Salz und Pfeffer
200 g gefrorene Kastanien

Zutaten Süßkartoffelpüree:
Zutaten für 7 - 8 Personen
1,2 kg Süßkartoffeln
400 g große mehlige Kartoffeln
1 ganze Zimtstange
3 - 4 getrocknete Chilis
140 g Butter
Salz und Pfeffer

Salat mit karamellisierten Maronen:
Zutaten für 7 - 8 Personen
140 g Zucker
200 g gefrorene Maronen
6 Salatherzen und 1 Radiccio
250 g Ricotta
6 - 7 EL Walnussöl
1 große Williamsbirne
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Zitronensaft von 2 Zitronen
Zubereitung Gänsekeulen:
Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Apfel vierteln, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gänsekeulen salzen und pfeffern und rundherum im heißen Fett bei hoher Hitze 5 - 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und das gesamte Fett abgießen.

Gemüse, Apfel mit Thymian und Lorbeer in die Pfanne geben und 8 - 10 Minuten kräftig anbraten und leicht mit Salz würzen. Tomatenmark und Rotwein dazugeben, einmal kräftig aufkochen, etwas Brühe hinzugeben und alles ein wenig einkochen lassen.

Die Gänsekeulen mit der Haut nach oben in den Bräter geben und die Brühe mit dem Gemüse angießen. Im heißen Ofen bei ca. 200 - 220 Grad ( Umluft ist nicht empfehlenswert ) auf der zweiten Schiene von unten gute 2 Stunden schmoren, wichtig...dabei die Keulen zweimal wenden.

Die Gänsekeulen herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern und noch 200g gefrorene Kastanien zugeben. Ca. 4 - 6 Minuten kochen und servieren. Wer es mag, bindet die Sauce noch
mit Saucenbinder.....

Zubereitung Süßkartoffel-Püree:
Die Süßkartoffeln und Kartoffeln waschen, in einem Topf Salzwasser mit der Zimtstange zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten weich garen. Inzwischen die Chilis längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht bräunen, die Chilis hinein geben und alles ca. 3 Minuten auf kleiner Flamme halten. Die gegarten Kartoffeln abgießen, pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Chili-Butter untermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Gänsekeulen servieren.

Zubereitung Salat:
Salat in feine Streifen schneiden, Walnussöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Zitronensaft mischen und über den Salat geben.
Den Zucker in einer Pfanne anlaufen lassen, Maronen durchschwenken und die Karamell-Maronen auf ein Backpapier zum Auskühlen streichen. Salat in einer großen Schüssel anrichten, die Birne in Spalten schneiden und über den Salat drapieren. Ricotta in kleine Tröpfchen auf den Salat geben. Zuletzt die
Maronen grob hacken und über den Salat streuen und servieren.
Dessert
Zutaten für 7 - 8 Personen
400 g tiefgekühlte Brombeeren oder gemischte Beeren
400 g Sahne
100 g Zucker
1 Paket Bourbon Vanillezucker
600 g Quark ( 40 % Fett )
3 EL Amaretto
150 g Amaretti Kekse
Zubereitung:
Die Beeren etwas antauen lassen und mit Amaretto,Vanilliezucker und mit dem Mixstab pürieren. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und unter den Quark heben. Die Amaretti Kekse zerbröseln. Abwechselnd das Beerenmus, Sahnequark und Kekse in einer entsprechend großen Schüssel schichten und für ca. 1 Stunde kalt stellen.